Анчоус

Что это за зверь такой – Анчоус?

Так это ж наша обычная хамса – скажете вы. И будете почти правы – анчоус крупнее хамсы и в какой-то степени они родственники. Однако и по самостоятельному вкусу, и в блюдах анчоус, хамса и килька – совершенно разные. Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus. Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса.
Главный плюс любой мелкой рыбы — более концентрированный вкус и аромат, чем у видов покрупнее. Анчоусам присущ особый вкус умами, который усиливает вкус других ингредиентов. Именно поэтому из анчоусов делают соусы или используют как пикантную добавку к блюдам.
Анчоусы добавляют как усилитель вкуса: соус цезарь или соус для вителло тоннато. Если хотите пасту (спагетти путтанеска) с ярким морским вкусом, добавляйте анчоусы. Их добавляют в пироги и пиццы, традиционный салат нисуаз. Но самое удивительное, что анчоусы отлично чувствуют себя и в мясных блюдах, в соусах и маринадах для говядины и баранины.